Iza uspješne obiteljske konobe Batelina, televizijskih projekata i javne prepoznatljivosti krije se puno godina rada, pogrešnih procjena i skupih lekcija. David Skoko, chef i jedno od najpoznatijih lica hrvatske gastronomije, u ovom intervjuu bez zadrške govori o odnosu s novcem, projektima koji nisu imali financijsku logiku, pritisku koji donose priznanja i televizija, ali i o stvarnoj cijeni ugostiteljskog života.
Od prve zadovoljne mušterije u obiteljskoj konobi do medijskih angažmana i edukativnih projekata, Skoko objašnjava zašto se od kuhanja može dobro živjeti, ali rijetko obogatiti – i zašto bi, unatoč svemu, bez razmišljanja opet otvorio restoran.
Prije nego što smo 2000. otvorili našu obiteljsku konobu, nisam nikad razmišljao o kuharstvu kao životnom putu. Nakon srednje škole radio sam razne poslove koji nisu imali nikakve veze s gastronomijom i ugostiteljstvom. Ugostiteljstvo nije bila moja struka, ja sam učio za agronoma. Zavolio sam taj posao već nakon prvog zadovoljnog gosta.
Idućih 10 godina nisam razmišljao o ničemu osim o kuhanju, to mi je bila opsesija. Prvih nekoliko godina bili smo koncentrirani isključivo na održivost samog poslovanja. Kreativni pristup u kuhinji došao je kada smo već sazreli. Nakon 15 godina počeli su dolaziti poslovni uspjesi i razna priznanja za minuli rad. Samim time pojavile su se i mnoge druge mogućnosti i neki novi izazovi. U posljednjih 10 godina, osim kreativnoj kuhinji, posvetio sam se edukaciji, promociji i tu i tamo nekom medijskom izletu.
Danas se bavim edukacijom, marketingom i osmišljavanjem zanimljivog medijskog sadržaja. Sve je uvijek vezano uz gastronomiju.
Moji najdraži projekt je naša mala obiteljska konoba Batelina koja još uvijek lijepo radi pod vodstvom mojih roditelja. To je obitelj, ona mi najviše vrijedi.
Novac sam uvijek volio trošiti, razlika je što sam ga nekad imao malo, a sada ga imam malo više. Ljudi misle da poznati chefovi “plivaju u lovi”.
Ljudi koji to misle nisu upoznali poznate chefove. Nema ozbiljno velike love od samog kuhanja. Može biti neka jako dobra plaća, ali to nije lova u kojoj ti plivaš.
Ugostiteljstvo može biti i ozbiljan izvor zarade, ali je to jako rijetko neki fini restoran. Eventualno neka vrlo komercijalna varijanta, kao što su masovne pizzerije ili restorani za vjenčanja i krstitke, franšiza fast fooda ili dobro organizirana pečenjara. Od neke dobre konobe ili finog restorana može se dobro živjeti uz puno ozbiljnog angažmana. Ali se više nećeš obogatiti.
Mislio sam da mogu sam producirati dobar TV show baš onakav kakav si ja želim. Uložio sam sve šolde koje sam imao u početak, u planiranje, ali nije bilo dosta ni za to. Mislio sam da znam bolje od onih koji su mi rekli da se to tako ne radi.
Više puta sam svjesno ušao u projekte koji nemaju financijsku logiku. Neki su bili edukativnog karaktera, neki iz čiste želje da vidim mogu li. Ponekad iz emotivnih razloga, a ponekad jer sam nepopravljivi sanjar.
Rad na televiziji mi prvo čini zadovoljstvo u promoviranju mog stava prema lokalnoj gastronomiji. Donosi i neku financijsku korist, ali to nije neka zavidna količina novca. Naša je konoba postala priznata i popularna prije nego se desila televizija.
Mogućnost da uopće dobijem priliku za prvi televizijski angažman je došla jer smo bili jako uspješni i zanimljivi kao ugostitelji. U zadnjih nekoliko godina sam puno manje u kuhinji naše Bateline, a puno više sam angažiran na drugim projektima – što edukativnih, što promotivnih.
Batelina radi jako dobro i uglavnom je popunjena, ne zato jer sam ja na televiziji, već zato što se tamo jako dobro jede, a i imamo jako dobar odnos cijene i kvalitete. Istina je da gosti (čitaj tetke) očekuju da ću ja biti u kuhinji svaki put kada one rezerviraju stol. Ali to često nije tako.
Najveći pritisak je bio kada smo dobili prva veća gastronomska priznanja između 2012. i 2015. Nismo bili spremni na to. Skoro nas je uništilo. Ali smo opstali, pametno se reorganizirali i evo, još uvijek uspješno poslujemo.
Kada sam radio prvi televizijski projekt, skoro sam pao u zamku slatkorječivih producenata. Srećom, našao sam dobrog odvjetnika da pregleda i presloži ugovore u moju korist prije potpisivanja. Njegovi stručni savjeti koštali su me 10 posto mog ukupnog honorara. Skupa škola, ali se isplatila. Naučio sam kako se čitaju i pišu ugovori.
Naravno da bih. Kad bih imao nekoga pametnog, kao što je moj otac, da mi vodi birokraciju.
Svakom mladom ambicioznom kuharu predložio bih da se upuste u to. Neka ih to slomi, prožvače i ispljune. Neka probaju. Ako uspiju onda nešto i vrijede i smatram ih stvarno sposobnima. Ako ne uspiju, nema veze, možda onda budu više cijenili i one poštene gazde koji su dali cijele živote za svoje restorane.
Možda bi onda prestali misliti da su neke velike zvijezde po kuhinjama koji očekuju brze pare, slavu i priznanja, ne zato jer su stvarno dobri, već samo zato jer ih ego vodi.
Mladom Davidu bih poručio da više uči i manje zgubidani. Jer vrijeme ne možeš vratiti. Kasnije je sve teže.
Stavovi kolumnista/ica nisu stavovi uredništva portala Mojnovac.hr
